在麵食製作中加油的主要作用包括改變麵團的筋力、增強麵團的持水性、減少水分蒸發、增加麵團的延展性、防止粘連和起酥作用。以下是詳細介紹：
改變麵團的筋力。加油可以使麵團變得更軟和，這是因為油脂降低了麵團中麵筋與水的結合能力，從而使麵筋網路更柔軟，麵團的彈性更好。
增強麵團的持水性。油脂能夠隔絕空氣並阻斷水分蒸發，從而幫助麵團保持水分，防止其乾燥變硬。
減少水分蒸發。在和面時加入油脂，可以防止麵團中的水分過度蒸發，保持麵團的濕潤度。
增加麵團的延展性。油脂的潤滑作用可以使麵團更加柔軟，增加其延展性，這對於需要拉伸的麵食（如麵條、餃子皮）尤為重要。
防止粘連。在製作麵條或其他需要排在一起的麵團時，加入油脂可以防止麵團粘連。
起酥作用。在製作酥餅、酥皮點心等需要形成多層次結構的麵食時，油脂的疏水性和隔離作用有助於形成由油膜分隔的多層結構，使麵食在受熱時產生酥脆、酥鬆的質地。