韭菜豬肉水餃的製作步驟如下：
準備材料。一斤前腿肉（三分肥七分瘦），一把韭菜，姜、蔥、花椒、八角適量。
處理豬肉。將豬肉洗淨後切成大塊，用絞肉機攪成帶有顆粒的肉餡。將肉餡放入大碗中備用。
準備姜蔥水。切姜成薄片，蔥切成段，與花椒、八角一起泡在熱水中，激發香味。
處理韭菜。洗淨韭菜，去除黃葉和爛葉，晾乾水分。切掉老根，將韭菜切碎。
調味肉餡。在肉餡中加入少許食用鹽、雞粉、生抽、蒸魚豉油和半勺老抽。然後分三次倒入姜蔥水和花椒水，每次攪拌均勻直至肉餡吸收。
混合韭菜和肉餡。將切好的韭菜加入肉餡中，攪拌均勻。
包餃子。準備餃子皮，放上適量餡料，包成餃子。
煮餃子。水開後下餃子，輕輕推動，煮4分半鐘後撈出裝盤。
小貼士：在包餃子前不要將韭菜和肉餡充分混合，以保持其水分。可以根據個人口味調整調料種類和比例。