食用香精的種類繁多，可以根據不同的標準進行分類。以下是一些常見的分類方法：
按來源和類型分類。天然香精，通過物理方法從自然界動植物中提取的完全天然物質，如水果、動物器官、葉子、茶及種子等；等同天然香精，經化學方法處理天然原料獲得的或人工合成的與天然香精物質完全相同的化學物質；人工合成香精，主要用人工合成等化學方法得到的、尚未被證實自然界有此化學分子的物質；微生物方法製備的香精，通過微生物發酵或酶促反應獲得；反應型香精，將蛋白質與還原糖加熱發生美拉德反應而得到，常用於肉類、巧克力、咖啡、麥芽香中。
按香味類型分類。水果類、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅果類、蜜餞類、乳化類以及酒類等。
按劑型分類。液體香精（包括水溶性香精和油溶性香精）、粉末香精、微膠囊香精、漿狀香精等。
按用途分類。水溶性香精，用於清涼飲料、冷食、冰淇淋等；油質香精，用於糖果、餅乾、糕點等；調味香精，用於方便食品、調味料等；酒用香精，用於啤酒、果酒等；牙膏用香精，用於牙膏、牙粉等。
此外，還有按化學結構分類的方式，如單體香精和多元香精。這些分類方法可以相互組合，以適應不同食品和飲料的需求。