製作香菇餃子餡，您可以按照以下步驟進行：
準備肉餡。選擇前腿肉或梅花肉，切成小塊後剁成肉餡。肉餡可以稍微帶有顆粒感，這樣更加香滑可口。
準備輔料。準備大蔥、姜切成末，與幾個香葉、辣椒、八角、花椒一起用熱水浸泡10分鐘，以便提取香味。另外，準備兩三朵香菇，清洗乾淨後焯水1-2分鐘，擠乾水分後切碎。
調味。在肉餡中加入鹽、雞精、胡椒粉、生抽、蚝油、十三香、老抽和醬油等調味料。然後分次加入蔥姜水和其他大料水，每次加入後順著一個方向攪拌，直到肉餡變得粘稠。
混合餡料。將切好的香菇和胡蘿蔔加入肉餡中，充分攪拌均勻。
最後調整。在餃子餡中加入蔥花、韭菜和少許香油，再次攪拌均勻。
這樣，一盤美味的香菇餃子餡就製作完成了。您可以根據個人口味調整調味料的種類和用量。