香辛料是一種用於烹飪的調味品，主要分為植物性香辛料、動物性香辛料和合成香辛料。具體成分如下：
植物性香辛料。包括肉桂、丁香、八角、白芷、豆蔻、肉蔻、山奈、香頁、孜然、草果、花椒、砂仁等。這些香辛料中許多含有揮髮油（精油）、辣味成分及有機酸、纖維、澱粉粒、樹脂、粘液物質、膠質等成分，其香氣主要來自蒸餾後的精油。
動物性香辛料。如魚露、蝦醬、蟹粉、肉乾等，這些香辛料主要來源於動物的皮毛、骨骼、內臟等部位，能夠增加菜餚的層次感和口感。
合成香辛料。主要是通過化學合成或生物技術生產出來的人造香料，如味素、雞精等。這些合成香辛料的優點是顏色穩定、保質期長、成本低，但缺點是味道單一，缺乏天然香辛料的複雜風味和營養價值。
此外，植物性香辛料根據其化學成分和風味特徵，還可以細分為無氮芳香族香辛料、含硫類香辛料、醯胺類香辛料等。動物性香辛料和合成香辛料則因其獨特的來源和生產方式，提供了不同的風味體驗和套用場景。