當馬鈴薯開始發芽時，可以採取以下措施：
處理發芽的馬鈴薯：如果馬鈴薯剛剛長出細小的白色嫩芽，可以將芽四周挖掉，稍微挖深一點，再把皮削得厚一些。切小塊或切絲後，泡在放有醋的水裏，15-20分鐘後，龍葵素可減少70-80%，最後充分加熱纔可以食用。
儲存未發芽的馬鈴薯：將土豆放在陰涼、通風且沒有陽光直射的地方，如櫃子或儲藏室中的紙箱或網袋中。控制存儲環境的溫度爲8-10℃，溼度爲80-85%。避免與蘋果等其他水果存放在一起，因爲它們會產生乙烯氣體，加速土豆發芽。
發芽土豆的其他用途：可以將發芽的土豆用於清潔，如洗碗、擦玻璃或汽車的擋風玻璃。也可以將發芽的土豆切成小塊，放在瓶子或碗中，加水培養成盆景，或者種在花盆裏，這樣時間久了可以在下面根部結出新鮮的土豆。
以上措施可以幫助處理發芽的馬鈴薯，同時也可以正確儲存未發芽的馬鈴薯，以及發掘發芽土豆的其他用途。