高粱酒的主要成分和特性包括：
澱粉。高粱中的主要碳水化合物，占其總重量的60%到70%。在釀造過程中，這些澱粉轉化為乙醇（酒精），為酒的主要成分。
蛋白質。胺基酸的來源，經微生物作用轉化為各種香味物質，如酯類。胺基酸還轉化為高級醇類，為白酒的香味提供重要貢獻。
丹寧（單寧）。高粱中的苦澀味成分，含量在1%到4.5%之間。少量的單寧能生成丁香酸和丁香醛等芳香物質，增加酒的香氣。但單寧含量過高會抑制微生物生長，影響出酒率。
胺基酸。包括賴氨酸、胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸、異亮氨酸等，這些胺基酸在釀造過程中轉化為高級醇類，為白酒的香味提供重要貢獻。
高粱分為金高粱和糯高粱，其中糯高粱幾乎全是支鏈澱粉，結構疏鬆，透氣性好，易於發酵，產生香氣豐富的原酒。而金高粱含有較多的直鏈澱粉，結構緊緻，出酒率較高。這些特性使得高粱酒不僅含有酒精，還具有獨特的香味和風味。