魚湯為什麼會變白

魚湯會變白主要是因爲其中的脂肪和蛋白質發生了乳化作用。

在熬製魚湯的過程中，魚肉中的脂肪和烹調油中的脂肪在高溫下被乳化，形成白色的懸濁液。同時，魚肉中的卵磷脂、明膠分子和一些蛋白質起到乳化劑的作用，促使脂肪微粒分散在水中，形成“水包油”的乳化液，使魚湯變白。