魚香茄子的做法如下：
準備茄子。將茄子清洗乾淨，切成適當大小的塊或條，大小可根據個人喜好調整，但不宜過小，以免烹飪過程中縮水過多。
茄子處理。將切好的茄子放入碗中，加入一小勺鹽，用手輕輕抓拌，讓鹽分均勻分佈在茄子表面，然後加入清水浸泡，以防止茄子氧化變黑，浸泡後，將茄子控幹水分。
蒸茄子。將控幹水分的茄子放入蒸鍋中，開大火蒸約八分鐘，直到茄子變軟，可以用筷子輕鬆插入。
準備輔料。準備蒜末、薑末、蔥花、小米辣（可選），以及適量的肉末（可選），肉末最好是有肥有瘦的。
製作魚香汁。在碗中加入兩勺生抽、兩勺陳醋、一勺蠔油、半勺老抽、兩勺白糖，以及適量的澱粉和小碗水，攪拌均勻備用。
炒制。鍋中燒熱油，先炒肉末至變色，然後加入蔥、姜、蒜、小米辣炒出香味，加入料酒去腥，繼續翻炒，然後加入蒸好的茄子。
調味。將調好的魚香汁倒入鍋中，快速翻炒均勻，讓茄子充分吸收魚香汁的味道。
出鍋。最後加入適量的水澱粉勾芡，使湯汁變得稍微濃稠，然後加入蔥花，快速翻炒均勻後即可出鍋。
這樣一道美味的魚香茄子就完成了，酸甜微辣，非常適合搭配米飯食用。