鹹蛋原理主要涉及鹹蛋的醃製過程及其對蛋的物理和化學變化的影響。
在醃製過程中，食鹽通過蛋殼、殼膜、蛋白膜和蛋黃膜滲透和擴散到蛋內，同時蛋內的水分也會滲出。這種滲透作用使得蛋內的食鹽濃度逐漸與醃製環境中的食鹽濃度達到平衡。隨著食鹽的滲透，蛋內的水分流失，減緩了蛋內容物的分解速度，從而達到防腐效果。同時，食鹽的滲入還會與蛋內的蛋白質、卵磷脂等發生作用，改變蛋白和蛋黃的膠體狀態，使蛋白變稀，蛋黃變硬，並可能導致蛋黃中的脂肪游離聚積。
醃製鹹蛋時使用的鹽量對鹹蛋的口感、風味和保質期有重要影響。使用過量的鹽會使鹹蛋過鹹而影響口感，而鹽量過低則可能導致防腐能力不足。一般情況下，以蛋的重量計，用鹽量在10%左右較為適宜。
總之，鹹蛋原理涉及食鹽在醃製過程中的滲透和擴散作用，以及這些作用對蛋的物理和化學性質的影響，包括水分流失、蛋白質和脂肪的變化等。