鹽在麵團中的作用主要包括：
增強麵筋的彈性和延伸性。鹽中的鈉離子和氯離子有助於蛋白質吸水膨脹，進而增強麵筋的網路結構，提高麵團的黏彈性和延伸性，改善麵團的工藝性能。
調節水分吸收。鹽的加入可以促進麵粉更快、更均勻地吸水，縮短和面時間，並有助於麵團成熟。
抑制雜菌生長和酶活性。鹽可以抑制麵粉中的澱粉酶和蛋白酶活性，防止麵團在熱天快速變質。
調味作用。鹽為麵團增加鹹味，可以平衡甜味，增強麵包的風味，使麵包口感更加豐富。
控製發酵速度。適量的鹽可以促進酵母的發酵過程，同時抑制酵母的繁殖，確保麵團發酵均勻。
增加麵團的韌性。鹽有助於增加麵團的韌性，使其更容易加工和成型。
這些作用共同確保麵團的質量和最終產品的口感。