在製作麪條時加入食用鹼的主要目的是中和麪團中的酸味、增加麪糰的延展性和彈性、改善麪條的口感和外觀、促進發酵和澱粉的熟化。相關內容如下：
中和酸味。在麪糰發酵過程中，會產生一些酸性物質，食用鹼能夠與這些酸性物質發生化學反應，從而去除麪糰中的酸味，改善麪條的口感。
增加麪糰的延展性和彈性。食用鹼能夠收斂麪粉中的麪筋，使麪糰的彈性增加，延展性更好，這樣製作出的麪條更耐煮，口感更勁道。
改善口感和外觀。加入食用鹼的麪條煮後不易糊，口感更光滑，同時還能產生一種特有的鹼性風味，喫起來爽口不粘。
促進發酵和澱粉的熟化。食用鹼有助於促進麪糰中酵母的發酵，從而使得麪糰更加蓬鬆，同時也能促進澱粉的熟化，改善麪糰的覆水性。