隔水加熱巧克力時,需要注意以下幾點:
選擇合適的容器:使用導熱性好的不鏽鋼容器,避免水蒸氣進入巧克力。
控制加熱溫度:溫度應控制在50到55度之間,以防止巧克力溫度過高導致可可脂析出或蛋白變性。
攪拌巧克力:加熱過程中需要不斷攪拌,以防止巧克力溫度不均勻。
降溫至調溫溫度:將巧克力降溫至27到28度,然後再次隔水加熱至31到32度,以完成調溫過程。
避免水汽進入:在加熱過程中,要防止水蒸氣進入巧克力,以免影響其質地和調溫效果。
使用適當的熱水溫度:熱水溫度在60℃左右爲最佳,可以避免巧克力溫度過高。
按照這些步驟,可以有效地隔水加熱巧克力,並保持其質地和調溫效果。