胺基酸氮含量

胺基酸態氮是指以胺基酸形式存在的氮元素的含量。根據國家標準GB 2717-2018《醬油》要求，醬油中胺基酸態氮的最低含量不得小於0.4g/100mL。而對於特級醬油，其胺基酸態氮的含量應≥0.8g/100ml。此外，蛋白質中的氮含量一般為15%~18%，即一份氮相當於6.25份蛋白，這個比例也適用於胺基酸的大致估算。