什麼是糖化

化學反應過程

糖化是一個化學反應過程，主要指還原糖（如葡萄糖或果糖）與蛋白質、脂類或核酸等生物分子發生的非酶促糖化反應。

在糖化反應中，糖的醛基或酮基與生物分子中的氨基、巰基或羧基等發生共價結合，形成稱為糖化終產物的穩定化合物。這些反應通常不需要酶的催化，與酶促糖基化過程不同。糖化反應在人體內自然發生，但高血糖環境下會加速這一過程，導致生物分子的結構和功能受損。

此外，在食品工業中，糖化也是指澱粉在水中分解成甜味產物的過程，這一過程對於澱粉糖品的製造和食品發酵過程中的中間產物形成至關重要。