老面是一種發酵種，也被稱為面肥、面引子、酵子或面頭，主要來源於前一次製作的發麵食品中留下的麵團，這部分麵團中含有酵母菌，可以在下一次製作發麵食品時作為發酵的菌種使用。
製作老面的方法並不複雜，可以使用麵粉、水和酵母（或者不使用酵母，利用自然發酵的方式）混合後，揉成麵團，讓麵團自然發酵，這種方法通常需要較長時間（如10個小時以上），在溫暖的環境下，麵團會發酵得更快。有些做法中會使用酒麴和米酒來促進麵粉發酵。
使用老面發酵的麵團，雖然發酵時間較長，但發酵效果好，可以增加麵食的風味和香氣。需要注意的是，由於老面在保存和發酵過程中可能會產生乳酸菌，導致麵團帶有輕微的酸味，因此在使用老面製作麵食時，通常需要加入食用鹼（如碳酸鈉或碳酸氫鈉）來中和這種酸味。
此外，製作好的老面可以保存一段時間，有些地方甚至會保存數月甚至數年，這樣傳承下來的老面不僅具有獨特的風味，也蘊含著豐富的文化和歷史意義。