茶葉萎凋是茶葉加工中的一個重要步驟，指的是將採摘後的新鮮茶葉（鮮葉）在一定溫度和濕度條件下攤放，使其失去部分水分，從而促進茶葉內含物質發生物理和化學變化的過程。
在萎凋過程中，鮮葉的水分減少，葉片變得柔軟，便於後續的加工工序，如揉捻和發酵。同時，萎凋還能促進茶葉中酶類物質的活性增強，引發一系列生物化學變化，如蛋白質水解、澱粉和雙糖減少、單糖增加等，這些變化對最終茶葉的香氣、滋味和色澤有重要影響。例如，多酚類物質會程度不同地氧化，青草氣消退而產生清香，成茶的滋味變得更加醇厚而不苦澀。萎凋是製作白茶、紅茶和烏龍茶的首道工序。