什麼是酶褐變

酶褐變是指在有氧條件下，由於酶的作用，特別是多酚氧化酶的作用，導致食品中的酚類物質發生氧化反應，進而呈現褐色。

這一過程通常涉及到果蔬中的單寧、綠原酸、酪氨酸等酚類物質，它們在酶的作用下被氧化，形成醌及其聚合物，從而導致組織褐變，酶褐變常見於水果、蔬菜等新鮮植物性食物中，在食品加工、貯藏或受損後，色澤變暗或變褐色，通常被視爲一種不希望出現的變化。