食品變質是指食品在物理、化學或生物的作用下發生一系列變化，導致其外形、顏色、氣味、口感和營養價值降低或喪失，從而不再適宜食用。
食品變質的原因多樣，包括微生物的生長（如細菌和真菌）、酶的作用、化學反應以及物理變化等。例如，白饅頭長了綠毛或黑毛，表明其被黴菌污染；大米出現異味或變色，可能感染了黴菌；土豆發芽後，龍葵素的含量會大大增加，導致食物中毒；冰淇淋有異味，可能攜帶李斯特菌；甘蔗肉變紅，可能是感染了節菱孢黴菌；螃蟹死了，可能因為不新鮮。
這些變化不僅影響食品的口感和外觀，還可能對健康造成危害。因此，食品變質的判斷對於保障食品安全至關重要。