鹽滷
做豆腐用的滷水主要是鹽滷，是一種化學物質，能夠和黃豆中的物質起化學反應做成豆腐。
鹽滷是海水或湖鹽水製鹽後殘留下來的液體，主要成分包括氯化鎂、氯化鈉和氯化鈣等。在製作豆腐的過程中，滷水的作用是與豆漿中的蛋白質發生反應，使蛋白質團粒凝聚形成豆腐腦，然後再經過壓榨和定型等步驟製成豆腐。滷水豆腐的特點取決於所使用的滷水類型，如北方老豆腐（也稱爲北豆腐）使用的是鹽滷，製作出來的豆腐質地較硬、韌性較強、不易碎，適合煎炸炒等烹飪方式；而南豆腐（也稱爲水豆腐）則使用石膏滷製作，含水量高、鮮嫩順滑、口感細膩，適合煮湯或麻婆豆腐等烹飪方式。