刀工技巧是烹飪中非常重要的一項技能，主要分為以下幾種：
直切。也稱為直刀切，適用於切脆嫩的原料，如冬筍、土豆和白菜。切時要筆直地從上而下，既不推也不拉。
推切。適用於一些較軟或容易斷裂的原料，如純腿肉和酸菜。切時刀向後拉，確保一刀到底。
拉切。適用於堅韌的原料，如肉片。切時將刀由前向後拉。
鋸切。適用於較厚和韌性的原料，如火腿和白肉。切時用力較小，一推一拉像拉鋸那樣。
鍘切。適用於帶殼的原料，如螃蟹和鹹鴨蛋。握刀背前端，用力將刀按下。
滾刀切。適用於圓形或橢圓形的脆性原料，如滾刀塊和菱角塊。切時要滾動原料。
坡刀片。適用於片質地較軟的原料。
推刀片。適用於片較硬的原料。
拉刀片。適用於片肉絲等。
除了上述刀法，還有一些特定的技巧，如肉類切絲/片時應「橫切牛羊豎切豬」，即牛肉和羊肉逆著肉的紋理切，而豬肉順著肉的紋理切。另外，正確的站立姿勢和握刀方法對於提高刀工技巧也非常重要，包括保持身體穩定、上身略向前傾、眼睛注視雙手操作的部位，以及握刀時手腕要靈活有力。