製作又脆又酸的包菜泡菜，可以按照以下步驟進行：
準備新鮮的包菜，洗淨後切成適當大小的塊狀，注意保持包菜的完整，以更好地保持其口感。
用鹽、白糖和白醋按一定比例混合成醃製液，一般鹽和白糖的比例是1:1，如果喜歡更酸的口味，可以多加一些白醋。
將切好的包菜放入醃製容器中，加入調製好的醃製液和薑片、大蒜、辣椒等調料，這些調料可以增加泡菜的口感和風味。
將容器密封，放置在陰涼處醃製一段時間，一般醃製時間為3到5天，具體時間可以根據個人口味調整。
醃製好的包菜泡菜可以直接食用，也可以加入一些辣椒油、香油等調料拌勻後食用。為了獲得更加酸脆的口感，可以在食用前將包菜再次放入冰櫃冷藏一段時間。
此外，在整個製作過程中，確保使用乾淨的工具和容器，避免引入雜質或油脂，這有助於保持泡菜的品質和延長其保存時間。