南方的酸菜可以通過以下方法醃製：
芥菜醃製法。購買幾棵芥菜，曬乾至乾身略帶皺縮，但不要變黃。使用大碗裝起芥菜，加入適量的鹽，然後倒入煮沸的水，使水完全浸沒芥菜。這樣處理可以保持芥菜的爽脆口感。曬乾後的芥菜也可以不焯水，直接用鹽拌勻後醃製，但要注意容器和手的清潔，避免油膩和麵粉，以免酸菜變質。醃製的酸菜可以用於炒菜，如酸菜炒大腸或酸菜魚。
白菜醃製法。購買白菜，清洗後切成絲或小塊。加入適量的鹽，拌勻後靜置半小時，讓白菜出水。然後將白菜裝入乾淨的容器中，如有必要，可以用石頭或其他重物壓緊，排出多餘空氣。放置於陰涼處，靜置大約一個月，待白菜發酵變酸後即可食用。
以上方法均可根據個人口味進行調整，如加入辣椒或其他調料增加風味。醃製過程中要注意衛生，避免雜質污染。