咖喱中主要使用的香料包括薑黃、芫荽籽、桂皮、辣椒、白鬍椒、小茴香、八角、孜然等，還會根據不同的地區和做法加入其他香料。以下是一些具體的例子：
在日本，咖喱中常加入磨碎的蘋果或蜂蜜來增加甜味，以及磨碎的蘋果或蜂蜜、咖喱葉和茴香籽等。
在韓國，咖喱會加入炒年糕、炒飯、炸雞、魚糕等。
馬來西亞咖喱除了富含薑黃外，還有椰奶、蔥、姜、蝦醬、辣椒、大蒜、羅望子等。
泰國咖喱會根據不同的香料和辣椒區分，常見配料包括檸檬葉、香茅、洋蔥或青蔥、大蒜以及蝦醬。
此外，咖喱的製作還會使用到基礎調味料如鹽、胡椒粉、料酒等，以及根據個人口味適量添加的香料和調味品。