乳酪的原理主要涉及牛奶或羊奶等動物奶的特殊處理過程。
乳酪的製作過程包括以下幾個關鍵步驟：首先，動物奶在適宜的條件下，如溫度和微生物的作用下，奶中的乳糖會轉化為乳酸，這使得奶中的主要蛋白質（酪蛋白）凝結成塊，隨後，將凝結的蛋白質與液態的乳清分離，蛋白質形成凝乳，乳清則被排出。凝乳進一步經過剪下、排水等處理，以促進其中蛋白質的結合和濃縮，接著，加入鹽分以調節乳酪的味道和質地，最後，乳酪會經過一段時間的熟化過程，在控制好的溫度和濕度條件下儲存，以完成其風味和質地的成熟。
在此過程中，凝乳酶等酶類扮演著關鍵角色，它們幫助將酪蛋白凝結成凝乳。不同類型的乳酪會根據其特定的製作方法和風味需求，採用不同的技術和配方。