醃製芥菜疙瘩鹹菜的方法如下：
準備材料。芥菜疙瘩5斤，粒鹽1斤（約500克），白酒1兩（約50克），涼白開水適量。
處理芥菜疙瘩。清洗芥菜疙瘩，去除莖部和根須，切成1.5厘米左右的厚片，再切成條狀，最後切成1.5厘米大的丁。
醃製。在盆內放入切好的芥菜丁，加入210克鹽，拌勻。將拌好的芥菜丁放入紗布袋中，紮緊袋口，壓上大石頭，壓制擠水，大約壓半小時。
準備調料。大蒜切成末，準備50克白糖、10克熟芝痲、10克雞精、200克辣椒油。
混合調料和芥菜丁。將調料和芥菜丁一起翻拌均勻。
儲存。將拌好的芥菜疙瘩放入帶蓋的玻璃瓶或保鮮盒內，放入冰櫃冷藏或陰涼處保存，2天後即可食用。
此外，還有一種方法：
清洗和切分。清洗芥菜疙瘩，去除表面髒物和根須。
浸泡。將芥菜疙瘩放入盆中，加入一湯勺鹽和足夠的水覆蓋芥菜，浸泡一晚上以去除辛辣味。
晾曬。將泡好的芥菜疙瘩晾曬一天，去除多餘水分。
再次醃製。在一個乾淨的罈子中，撒上一層鹽，擺放一層芥菜，再撒一層鹽，重複此過程，醃製24小時，讓芥菜釋放水分。
加水和白酒。倒入足夠量的涼白開水，使水面與芥菜疙瘩平齊，加入一兩白酒以起到防腐作用。
儲存。用石頭壓住芥菜疙瘩，防止浮起，確保全部浸沒在鹽水中，醃製一個月左右即可食用。