醃製辣椒鹹菜的方法如下：
準備辣椒。選擇新鮮的辣椒，清洗乾淨，去除表面的灰塵和雜質。將辣椒控乾水分，晾至表面完全乾燥。
處理辣椒。將辣椒蒂剪掉，然後切成適當的大小（如斜切或對半切開），以便於辣椒更好地吸收醬汁。
準備配料。準備大蒜、生薑、小米椒等配料，並切成片或圈狀。準備冰糖、食鹽、生抽、香醋等調料。
製作醬汁。在鍋中倒入適量的油，加熱後加入花椒、八角等香料，炒出香味。然後加入生抽、香醋、冰糖等調料，煮沸後轉小火煮約5分鐘，讓香料的味道充分融入醬汁中。
混合配料。將切好的辣椒與配料充分混合，確保每個辣椒都沾滿調料。
裝瓶發酵。將混合好的辣椒裝入密封罐中，確保壓緊實，倒入之前製作好的醬汁，確保沒過辣椒。最後加入一些白酒，以增加風味並幫助發酵。
儲存發酵。將罐子密封好，放置在陰涼處讓其自然發酵，時間根據個人口味和環境溫度而定，通常需要幾天到一周不等。
以上步驟可以根據個人口味進行適當調整。