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巴氏消毒法

巴氏消毒法,也稱為巴氏滅菌法,是一種熱處理方法,用於殺滅或去除食品中的有害微生物。這種方法得名於其發明人,法國生物學家路易斯·巴斯德。巴氏消毒的原理是利用病原體不耐熱的特點,通過適當的溫度和保溫時間處理,將細菌全部殺滅。然而,經過巴氏消毒的食品仍可能保留小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢。因此,巴氏消毒後的食品需要在低溫下保存,並且有一定的保存期限。

目前國際上通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種:

將食物加熱到62℃-65℃,保持30分鐘。這種方法可以殺死食物中的各種生長型致病菌,而殘留的通常是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等,其中多數是乳酸菌,這些乳酸菌對人無害反而有益健康。

將食物加熱到75℃-90℃,保溫15-16秒。這種方法殺菌時間更短,工作效率更高。但殺菌的基本原則是將病原菌殺死即可,溫度太高反而可能導致營養損失。

巴氏消毒法最初是為了解決啤酒釀出後變酸的問題而開發的。巴斯德發現,以50~60攝氏度的溫度加熱啤酒半小時可以殺死啤酒里的乳酸桿菌和芽孢,而不必煮沸。這一方法挽救了法國的釀酒業,並使得巴氏消毒法得以廣泛套用。

在牛奶處理過程中,巴氏消毒法也得到了廣泛套用。巴氏消毒牛奶需要在4℃左右的溫度下保存,且只能保存3~10天,最多16天。當今使用的巴氏殺菌程式種類繁多,包括「低溫長時間」(LTLT)處理、「高溫短時間」(HTST)處理和「快速巴氏殺菌」等。其中,「高溫短時間」(HTST)處理是一個「流動」過程,通常在板式熱交換器中進行,被廣泛套用於飲用牛奶的生產。