蓮藕變黑的原因主要包括：
氧化作用。蓮藕含有酚類物質和多酚氧化酶，這些物質在空氣中與氧氣接觸後容易氧化，形成黑色素，導致蓮藕表面出現黑斑。
與鐵質接觸。蓮藕中的酚類物質能與鐵離子發生化學反應，形成有色絡合物，導致變黑。
生物毒素或變質。蓮藕在變質過程中可能產生單寧等物質，這些物質與鐵離子結合也可能導致變黑。如果蓮藕表面出現大量黑斑或伴有腐爛的味道，可能是變質的表現，這時應避免食用。
為了減少蓮藕變黑的可能性，可以在烹飪前用沸水焯一下，這樣可以去除單寧和其他可能導致變色的物質。此外，避免使用鐵鍋烹飪蓮藕也可以減少變黑的可能性。如果蓮藕的果肉變黑，這可能是因為蓮藕已經變質，建議不要食用。