製作醃酸白菜的步驟如下：
準備白菜。選擇新鮮的大白菜，去掉外表的老葉和根部。將白菜切成絲或細條，儘量切細以便更好地醃製入味。
醃製。將切好的白菜放入盆中，加入適量的食鹽，用手抓拌均勻，使食鹽分布均勻。醃製時間大約為30分鐘至1小時，直到白菜出水。
準備容器。確保使用的容器乾淨、無油，最好使用玻璃罐或陶瓷壇。用開水清洗容器，並晾乾。
裝入白菜。將醃好的白菜擠出多餘水分，然後輕輕放入準備好的容器中。可以分層加入食鹽、花椒等調料，每層白菜上放一層調料。
加水密封。加入足夠量的水（如涼白開水或滷水），確保完全覆蓋白菜。加入泡椒水、白醋等增加風味。密封容器，防止接觸空氣。
發酵與保存。將醃菜放置在陰涼通風的地方，避免直接陽光照射。根據不同的方法，發酵時間從幾天到幾個月不等。期間可定期檢查水分和味道。
每個步驟都很重要，但調料的種類和用量可以根據個人口味進行調整。重要的是確保容器乾淨、無油，以及白菜完全浸沒在液體中，以防止腐爛和保持酸味。