打芡，也稱為勾芡，是中式烹飪中的一種重要技巧，主要用於菜餚的收汁和增加口感。其具體操作方法是將澱粉（如生粉、粟粉、麵粉等）與水混合形成漿狀，然後在菜餚即將完成時加入，使菜餚的湯汁變得濃稠。打芡的主要目的是增加菜餚的粘度和口感，使食材更加嫩滑、滋味更加濃郁。此外，打芡還可以幫助鎖住食材的水分，保持菜餚的鮮嫩和營養。
打芡的方法包括拌入和澆上兩種方式。拌入是將芡汁加入到接近完成的菜式中，快速拌炒後上碟；而澆上則是將已完成的食材盛上碟，然後將芡汁煮好後直接澆在菜式上。打芡的稠稀度也非常關鍵，過稠會使菜餚變得過於粘稠，過稀則可能無法達到預期的效果。
總的來說，打芡不僅是一種烹飪技巧，也是一種藝術，它可以讓菜餚更加美味和吸引人。