抗氧化劑在食品和人體中有多種作用：
防止食品變質：抗氧化劑能夠防止或延緩油脂及其他食品成分的氧化分解，從而避免食品變質，提高食品的穩定性。
清除自由基：抗氧化劑能夠消除自由基或促使氫過氧化物的分解，阻止鏈式反應的進行。這包括主抗氧劑如芳香胺和受阻酚及其衍生物，以及輔助抗氧劑如含磷和含硫的有機化合物。
氧清除劑：氧清除劑通過還原反應降低食物內部及周圍的氧含量，例如抗壞血酸及其衍生物。
螯合金屬離子：金屬螯合劑能夠與自由基或催化氧化作用的離子絡合，消除其催化活性，例如檸檬酸、EDTA和磷酸衍生物。
保護細胞：在人體內，抗氧化劑通過中和自由基的不良作用來保護細胞膜中的脆弱蛋白質和脂質，例如維生素A、C、E和多酚。
抗氧化作用：抗氧化劑在人體消化道內也具有抗氧化作用，防止消化道發生氧化損傷，並在其他組織器官內發揮作用。
治療用途：某些具有抗氧化作用的提取物可以作爲治療藥品。
綜上所述，抗氧化劑在食品和人體中發揮着重要的抗氧化作用，包括防止食品變質、清除自由基、螯合金屬離子、保護細胞、防止消化道氧化損傷以及可能的醫療用途。