最好吃的山羊有多個品種，如烏珠穆沁羊、內蒙蘇尼特羊、阿勒泰羊、喀什和田羊、白山羊、黑山羊、青山羊、寧夏的鹽池灘羊、嶗山奶山羊和甘肅民勤羊肉等。部分山羊的特點如下：
烏珠穆沁羊。產於內蒙古錫林郭勒盟東部烏珠穆沁草原，有「天下第一羊」的美稱，肉質鮮嫩、肥而不膩。
內蒙蘇尼特羊。產於內蒙古自治區錫林郭勒盟的蘇尼特左旗和蘇尼特右旗，肉質鮮嫩多汁，無膻味，肉層厚實緊湊，高蛋白低脂肪。
阿勒泰羊。新疆維吾爾自治區阿勒泰地區特產，肉質細嫩。
喀什和田羊。肉質鮮嫩、口感細膩，含有較低的脂肪和高蛋白質。
白山羊。肉質肥美，膻味較輕。
黑山羊。主要分布在海拔2500米以下地區，肉質色澤紅色均勻，脂肪為潔白或淡白色，彈性好。
青山羊。多產於魯西南成武縣，肉可以製成羊肉脯、肉乾、臘肉、無膻羊肉、羊肉湯等。
寧夏的鹽池灘羊。寧夏回族自治區鹽池縣的特產，肉質細嫩、無膻味、味道鮮美、脂肪分布均勻。
嶗山奶山羊。原產山東膠東半島，乳脂率4%。
甘肅民勤羊肉。肉質細膩，口感鮮嫩，同時富含汁液，沒有膻味，肥而不膩。