果汁加工的原理主要包括以下幾個步驟：
原材料的選擇和清洗：選擇具有良好風味、色調穩定、酸度適中的原料，無明顯不良變化。原料應新鮮、無腐爛果實、乾燥果實應無黴菌或蟲蝕。
榨汁和浸提：
破碎和打漿：提高出汁率。
榨汁前的預處理：加熱（60-70°C/15-30min）或加果膠酶，軟化紙漿、果膠水解，降低果汁粘度。
榨汁：根據果實的結構、果汁的位置、產品的結構和質量而變化。
粗過濾：去除雜質。
果汁的澄清和過濾：
澄清：使用澄清劑（如明膠、皂土、單寧和矽溶膠），自然澄清或加酶澄清法。
過濾：去除澄清後的殘渣。
果汁的均質化和脫氣：
均質：防止果汁中的顆粒沉澱。
脫氣：防止果汁氧化，保持果汁質量。
以上步驟共同作用，確保了果汁的口感、色澤和營養的保持，滿足消費者的需求。