多糖
柑橘果膠是一種多糖，主要存在於柑橘類水果的果皮和細胞壁中。它是由半乳糖醛酸聚合而成的，並且在適宜的條件下能夠形成凝膠。柑橘果膠的分子結構中部分羧基會被甲醇酯化，根據酯化度的不同，可以分爲高酯果膠和低酯果膠。高酯果膠的酯化度大於50%，而低酯果膠的酯化度小於50%。酯化度對果膠的凝膠強度和溶解度有顯著影響。柑橘果膠在食品工業中常用作膠凝劑、增稠劑、穩定劑、懸浮劑和乳化劑，也可以用於藥品、糖果和甜點餡料等領域。此外，低分子量的柑橘果膠具有更容易被吸收和刺激免疫系統的特性，並且能夠與血液中的重金屬結合，促進其排出體外，甚至具有抑制腫瘤的功能。