柚子發苦的原因可能包括以下幾點：
成熟度不足。未成熟的柚子中含有較高水平的單寧酸和柚皮苷等物質，這些成分會讓柚子口感苦澀。一般來說，在樹上越成熟的柚子，苦味越輕。
品種差異。不同品種的柚子苦味程度不同，有些品種的柚子天生就帶有更多的苦味。
營養不平衡。柚子在生長過程中如果營養供應不平衡，也可能導致味道不佳。
儲存條件不當。柚子在採摘後如果沒有得到恰當的儲存，比如溫度和濕度的控制不當，也可能導致發苦。
柚子皮和白瓢的影響。柚子皮和白瓢中含有一定量的苦味成分，這些成分可能會滲透到果肉中，導致食用時味道帶苦。
此外，有的柚子品種的皮本身就較苦，如胡柚。因此，在挑選柚子時，應注意選擇香氣濃郁、成熟度高的果實。如果柚子苦味過重，建議不要一次食用過多，以免產生不良反應。