植物色素在植物中發揮著多種重要作用，主要包括：
控制花朵的顏色變化。例如，花青素在酸性環境中呈現紅色，在中性環境中呈現紫色。
參與光合作用。葉綠素是脂溶性的葉綠體色素，它能夠吸收光能，並將其轉化為化學能，存儲在植物體內。
抗氧化和抗炎作用。如花青素和類黃酮有助於清除體內的自由基，降低慢性病的風險，同時提高免疫力。
維護心血管健康。某些植物色素如花青素和類黃酮，有助於降低膽固醇水平，維護心血管系統的健康。
促進消化。含植物色素的食物通常富含膳食纖維，有助於腸道蠕動，預防便秘。
維護視力。如β-胡蘿蔔素和葉黃素等對維護眼睛健康有顯著效果。
抗癌作用。如番茄紅素具有抗癌作用。
此外，植物色素還涉及抗菌、消炎等其他生物活性。