切毛肚的方法和步驟如下：
清洗毛肚。使用鹽和鹼面將毛肚徹底清洗乾淨，去除黑膜和草味，然後撕去底部（無肚葉的一面）的油皮，切去肚門的邊沿。
處理毛肚。將毛肚在開水中加少許白醋焯煮一會兒，然後撈出用冷水沖洗，冷卻後順著紋理將毛肚切成片或絲。切毛肚絲可以從毛肚的一個邊緣開始，切成寬約1厘米的長條；切毛肚片則將一片毛肚分成四塊後，再切成約1.5厘米寬的片。
醃製和烹飪。將切好的毛肚加入姜、鹽、米酒醃製15分鐘，再進行飛水處理後洗淨。
以上步驟不僅適用於牛肚，也適用於羊肚等其他類型的毛肚。不同部位的毛肚，如牛百葉、牛肚仁等，切法也有所不同，需要根據具體的紋理和烹飪需求來決定。