水果氧化原理

水果氧化原理主要涉及到水果中的酚類物質和多酚氧化酶在氧氣的作用下發生反應，這個過程稱為酶促褐變。

在這個反應中，酚類物質在多酚氧化酶的催化下與氧氣結合，轉化為褐色的醌類物質，隨著反應的進行，醌類物質聚合形成黑色素，導致水果顏色變深。例如，蘋果削皮後暴露在空氣中，其中的酚類物質和多酚氧化酶發生反應，產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。此外，水果的氧化速度還與溫度、果實的熟度和品種有關，溫度越高，氧化轉化的越快，採摘熟度越低氧化轉化越快。