食用油主要由脂肪酸和甘油構成。脂肪酸進一步分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。
飽和脂肪酸包括棕櫚酸、十七碳烷酸、硬脂酸、花生酸、二十四碳烷酸、山榆酸等。單不飽和脂肪酸主要包括油酸、棕櫚一烯酸、十七碳烷一烯酸、花生一烯酸、二十四碳一烯酸等。多不飽和脂肪酸則包括亞油酸、亞痲酸等。
不同來源的油脂其脂肪酸的構成不同，例如，豆油主要含有亞油酸、油酸、棕櫚酸和亞痲酸；菜籽油的脂肪酸組成則受氣候、品種等因素影響較大。脂肪酸對人體健康有重要作用，如亞油酸和α-亞痲酸是人體必需的脂肪酸，對健康非常重要。
總的來說，食用油是一種複雜的混合物，其營養價值和健康效益取決於其所含脂肪酸的種類和比例。