製作潮州鹹菜的步驟如下：
選擇新鮮的肉芥菜，清洗乾淨後切成條狀。
將切好的芥菜加入一大勺鹽、一勺白糖和一勺白醋，用手抓拌均勻，醃製十分鐘。
準備蒜片、小米椒圈和香菜段，將這些配菜加入芥菜中，再次抓拌均勻。
加入南薑末，再次抓拌均勻，然後蓋上保鮮膜醃製二十四小時。
此外，還有其他方法，如將芥菜切半後曬至蔫軟，用少量鹽揉搓，然後壓緊放入罐中，加入涼白開至沒過鹹菜，最上層再撒點鹽，用重物壓緊，保持芥菜沒過水，放置二十天後即可食用。或者將芥菜晾乾水分後切成條，均勻撒上粗鹽醃製十分鐘，加入香菜、辣椒、蒜和南姜，攪拌均勻後醃製二十四小時。還可以將芥菜晾乾後切成小塊，加入粗鹽和南姜拌勻，醃製一夜，第二天加入涼白開或礦泉水至沒過菜，最後加入冰糖，放入無油無水的瓶子中。