潮汕牛肉的切法有其獨特之處，主要遵循以下原則：
切法原則：
牛肉的切法應遵循「橫切牛羊豎切豬」的規則，即牛肉應橫著肌肉纖維切，這樣可以使肉質更加嫩滑。
根據不同的烹飪方式，牛肉的切法也有所不同。炒和涮火鍋用的牛肉應切得薄而均勻，而燉或滷的牛肉則切成塊狀。
不同部位的切法：
脖仁：切得薄，因為這部分肉質細嫩且分量少，價格貴。
吊龍及吊龍伴：適合火鍋，因為這部分肉質軟嫩，價格比吊龍貴。
匙肉：分為上肩胛肉和下肩胛肉，肉質細嫩帶少量筋花，適合切片。
肥胼：牛腩部位，切開後每一片都有明顯的兩層，一層嫩肉再帶著一層黃色的牛油。
胸口朥：牛胸油部位，非常特殊的部位，適合特定的烹飪方式。
花趾：牛腱子芯部位，非常漂亮的筋花，適合切片。
嫩肉：臀腰肉部位，肉質偏瘦一點，嫩度適中，適合切片。
刀工技巧：
潮汕牛肉不冷凍，因此採用人工切肉方式。在屠宰場進肉後，需要對牛肉進行分類、去筋、去膜處理。
不同部位的牛肉切法不同，厚薄也有所區別。下刀時要和牛肉的紋理呈90°，確保切得厚薄均一。
切好的牛肉應置於碟上和地面呈90度倒放，以保持水分不流失。
綜上所述，潮汕牛肉的切法不僅關乎肉質的好壞，還涉及到不同部位的特性以及刀工技巧的運用。通過正確的切法和處理方式，可以最大限度地保留牛肉的風味和口感。