澱粉糊化度是指澱粉中糊化澱粉與全部澱粉量之比的百分數，是衡量澱粉在加熱過程中轉變為糊狀的程度的指標。澱粉糊化是一個不可逆的過程，涉及澱粉顆粒在水中加熱時吸水膨脹，最終破裂並溶於水中，這個過程中澱粉分子形成單分子並被水包圍，從而形成溶液狀態。糊化後的澱粉具有增稠、保形、透明等優良的加工性能。
澱粉糊化度的影響因素包括：
澱粉的種類和顆粒大小。不同種類的澱粉和不同顆粒大小的澱粉其糊化溫度和程度不同。
水分含量。水分含量在30%以上時，澱粉能充分糊化。
添加劑。如糖類、脂類物質、食鹽等添加劑會影響糊化程度。
酸度。在特定的pH值範圍內，酸度對糊化的影響不明顯，但當pH值發生變化時，可能會加速或減緩糊化過程。
測定澱粉糊化度的方法有酶水解法、黏度法、熱分析法等，其中酶水解法是通過測量糊化澱粉和生澱粉的酶解產物來確定糊化度，這種方法準確度較高，但較為繁瑣和耗時。