澱粉糊化是指將澱粉與水混合併加熱至一定溫度，導致澱粉粒溶脹和崩潰的過程，此過程中澱粉分子間的氫鍵斷裂，分子從原有的取向排列轉變為混亂狀態，形成粘稠均勻的透明糊溶液。澱粉糊化本質是水進入澱粉的微晶束，分散澱粉分子間的締合狀態。
糊化過程中，澱粉粒的體積膨脹，粘度急劇上升，部分直鏈澱粉溶於水中，糊化溫度因澱粉種類、澱粉粒大小等因素而不同。糊化後的澱粉在粘度、強度、韌性等方面更加適合人體消化吸收。
此外，澱粉糊化還受水分、溫度、時間、pH值和共存成分的影響，例如，水分含量的增加會降低澱粉的糊化溫度，提高糊化的程度；溫度的升高可以破壞澱粉分子的結晶結構，使其更易於溶解；pH值的改變也會影響糊化的條件。