澱粉老化的原因涉及多個方面，主要包括：
澱粉的種類。直鏈澱粉比支鏈澱粉更容易老化，因為直鏈澱粉分子呈直鏈狀結構，易於取向和聚集。
澱粉的濃度。溶液中澱粉濃度大時，分子間的碰撞機會增多，易於老化。
無機鹽的種類。無機鹽離子可以阻礙澱粉分子的定向取向，影響老化過程。
食品的pH值。在pH值為5～7的環境中，澱粉老化速度最快。而在偏酸或偏鹼的環境中，由於澱粉分子帶有同種電荷，老化速度會減緩。
溫度。澱粉老化的最適溫度是2～4℃，在此溫度下澱粉分子運動能力適中，易於形成有序結構。在高於60℃或低於-20℃的溫度下，澱粉分子運動劇烈，不易發生老化。
冷凍的速度。緩慢冷卻糊化的澱粉會加重老化，而速凍可以降低老化程度。
共存物的影響。如脂類、乳化劑、多糖和蛋白質等親水大分子可以抗老化，它們可以與澱粉競爭水分，干擾澱粉分子的平行靠攏。
這些因素共同作用，決定了澱粉老化的速度和程度。