炒牛柳要炒得嫩，關鍵在於刀工、醃製和烹飪方法。以下是詳細的操作步驟：
刀工處理。將牛柳逆着紋理切成厚片或條狀，這樣可以斷開牛肉的纖維，避免喫起來塞牙或太柴。
醃製。切好的牛柳用清水浸泡約十分鐘去血水，然後撈出並擠幹水分，放入碗中，加入薑末、醬油、蠔油、白糖、老抽、胡椒粉、雞蛋清（或小蘇打）、生粉和食用油，充分抓勻後醃製15至30分鐘。其中，雞蛋清和小蘇打可以使牛肉更加嫩滑。
烹飪。油溫三四成熱時下牛肉快速滑炒，待牛肉變色後立即撈出，控油，鍋中留少量油，放入薑片、蒜片爆香，再加入配菜（如青線椒、甜椒等），翻炒至半熟，然後放入牛肉，大火快速翻炒，加入適量鹽和糖調味，用澱粉水勾芡，最後淋上少許香油增加亮度，翻炒均勻後即可出鍋裝盤。
通過以上步驟，可以保證炒牛柳的口感既嫩又滑。