要炒出嫩滑的牛肉，可以採取以下步驟：
選材和切法。選擇牛裏脊肉，並沿着紋理將其切成薄片，切牛肉時，要逆着肉的紋理，這樣切出的牛肉更加嫩滑。
醃製。在切好的牛肉片中加入少許鹽、澱粉、生抽、料酒、雞蛋清和食用油，攪拌均勻後醃製20分鐘。這些調料可以幫助鎖住牛肉的水分，使牛肉更加滑嫩。
炒制。先將鍋燒熱，加入適量的油，油熱後迅速下牛肉片翻炒至變色，然後撈出備用。這個步驟可以迅速封住牛肉的水分，防止流失。
調味和再次炒制。鍋中留少許油，放入薑末、蒜末、辣椒等調料爆香，然後將牛肉重新倒入鍋中，加入生抽、蠔油等調味料快速翻炒均勻。
注意事項。炒牛肉的時間不宜過長，以免牛肉變老變硬；在醃製牛肉時，避免使用過多的調味料，以免影響牛肉的口感。
遵循這些步驟，可以炒出既嫩又滑的牛肉。