炒飯使用隔夜飯的原因主要在於隔夜飯的特性和烹飪效果，具體可參考如下：
隔夜飯經過一夜的水分蒸發，米粒表面變得乾爽，這樣在炒制過程中，米粒能夠更容易地吸收鍋中的油分，從而使得炒出來的飯粒粒分明，不會粘連。
隔夜飯的澱粉在冷卻過程中會發生老化，導致米粒硬度回升，同時表面粘性的膠體溶液也會因爲水分的揮發而變得乾爽。這樣的質地使得隔夜飯在炒制時能夠更好地吸收配料的風味，如雞蛋、肉丁等，從而使得炒飯口感更佳。
需要注意的是，雖然隔夜飯是炒飯的常用選擇，但也有廚師使用新鮮煮的米飯來製作炒飯，這主要取決於個人的口味和烹飪技巧。