茶葉的苦味主要來源於以下幾個方面：
咖啡鹼等生物鹼。茶葉中含有的咖啡鹼、可可鹼、茶葉鹼和苦味胺基酸等生物鹼是茶葉苦味的主要來源。這些生物鹼是一種含氮有機化合物，能和酸結合生成鹽，多數具有光學活性，對動物中樞神經系統有特殊的和顯著的作用。
茶多酚和兒茶素。茶多酚和兒茶素是茶葉中的重要化學成分，具有較強的澀味。
地域、季節、茶葉等級和加工工藝。不同地域、季節、茶葉等級和加工工藝都會影響茶葉中化學成分的含量和比例，進而影響苦味。
茶葉的儲存方式。茶葉的儲存環境溫度過高或長時間在強光下都會加速茶葉氧化，導致苦味增加。
此外，沖泡茶葉的水溫、時間和投茶量也會影響茶的苦味。