勾芡是一種烹飪技術，主要作用如下：
增加菜餚的粘稠度和濃稠度。使湯汁附著在食材上，增加菜餚的滑嫩感和口感。
幫助鎖住菜餚的營養成分。減少烹飪過程中營養素的損失。
保護胃黏膜。澱粉與胃酸作用形成膠狀液，附在胃壁上，減少胃酸對胃壁的直接刺激。
增加菜餚的保溫性能。芡汁的粘性可以較長時間保持菜餚的熱量。
使菜餚色澤更加鮮明。芡汁可以幫助突出菜餚的顏色和調味品的顏色。
此外，勾芡還可以彌補短時間內烹調不入味的不足，使菜餚更加鮮美和風味突出。需要注意的是，勾芡的使用量和時間要適當，以避免影響菜餚的口感和質感。